O Vinho e a Harmonização com Alimentos

O Outono chegou e trouxe com ele uma temperatura agradável durante o dia e noites frias, ideias para degustar uma boa comida e, para aquele que aprecia, acompanhada de um bom vinho! Mas, você sabe harmonizar, ou seja, combinar o aroma do vinho a cada alimento ou combinação de alimentos preparados?

A escolha do vinho certo pode atenuar ou valoriza, por meio de ingredientes similares ou opostos, o gosto da comida, dando um equilíbrio fundamental para o bom resultado ao final da degustação. Dizem que o vinho certo ajuda o cérebro a ter mais prazer com o ato de comer, fazendo com que você aprecie o prato da primeira a ultima garfada.

Então, para aqueles que querem se aventurar pelo mundo dos “sommelier”, e tentar harmonizar suas refeições com vinhos, apreciando essa combinação perfeita, seguem algumas dicas de combinações que são base, para ajudá-lo na hora de apreciação.

• Se um prato tem um acentuado componente gorduroso, deve-se compensá-lo com um vinho seco, às vezes frisante ou espumante. Um exemplo clássico é a parceria do Lambrusco Seco com salame.

• Um prato em que predomine o sabor ácido vai bem com um vinho branco suave, mas de destacada acidez, que mascare e compense a acidez do alimento, reduzindo o impacto degustativo.

• Em relação a massas, arroz e massas folhadas, a escolha do vinho está diretamente ligada ao recheio ou o molho dos pratos.

• Na harmonização com a carne vermelha o vinho tinto reina soberano, variando o tipo de uva de acordo com o tipo de preparação da carne.

• Peixes combinam tradicionalmente com vinho branco.

• Quanto aos queijos, os frescos e leves vão bem com vinhos brancos e de boa acidez, enquanto os queijos pastosos, com ervas e especiarias, notavelmente gordurosos e de longa duração, encontram a combinação perfeita nos vinhos licorosos e de sobremesa. Por exemplo, basta provar um queijo gorgonzola com um vinho Marsala Vergine ou com um Porto que você irá comprovar essa teoria.

• Já para as sobremesas, acompanha-las com o vinho doce é a melhor opção. Desse modo consegue-se “limpar” o paladar de eventuais cremes por meio da efervescência dos espumantes como o Asti. Os doces secos de confeitaria ficam excelentes se acompanhados de um bom vinho “passito” ou licoroso.

Segue, ainda, uma tabelinha com sugestões da escolha do vinho para cada prato:

Graças à enorme variedade de opções à disposição, é sempre possível encontrar um (e até mais de um) vinho que harmonize com determinado prato, mas convém levar em conta que há combinações particularmente difíceis. Em geral, não se prestam ao acompanhamento com vinho os pratos típicos da cozinha africana, oriental e pratos típicos da culinária brasileira, como, por exemplo, a feijoada.

A comida dessas tradições culinárias harmoniza-se naturalmente com bebidas locais, como chás, saques e caipirinhas. Existem ainda combinações que devem ser totalmente evitadas. A mais conhecida é a dos pratos contendo abundante quantidade de vinagre. Por exemplo, nada de vinhos diante de uma salada temperada com vinagre ou limão, e também em combinações de atum ao azeite ou outros peixes enlatados.

Como vocês perceberam, apesar de muito prazeroso, a questão de combinação dos vinhos não é nada fácil, mas, não deixe que o desconhecido lhe tire o prazer dessa adorável ciência, procure ler os rótulos, conhecer os tipos de uvas e acidez de cada vinho, e, sempre que possível, peça a ajude de um bom “sommelier”, tenho certeza que essa experiência será inesquecível.

Espero que tenham gostado dessa publicação, em breve vamos trazer mais curiosidades sobre esse universo encantado e apaixonante dos vinhos. 

Abraços, e não se esqueçam de curtir esse post e, também compartilha-lo.

Patrícia Santos

(Material de pesquisa retirado do livro: Vinho: Escolha, compra, serviço e degustação: Manual do Sommelier. – São Paulo: Editora Globo, 2004)